Наталія ЛЛ (Лях-Ляхович)

Коли дивлюся на роботи, відчуваю тяжіння й віддалення одночасно. Хочеться дивитися, але не хочеться їсти. Я би не годувала Наталію нічим, тому що це стало б актом, який порушує створений нею контекст. Я з глядача, підтримуючи право її форми висловлювання, перетворилася б на учасницю, яка годує, домінує або заграє там, де справа не в підтримці консервативного підходу, а у виході за його межі. Чи хочу я запропонувати їй якийсь продукт, щоб спостерігати, як вона їсть? Ні. А ось бути вільною — хочу дивлюся, хочу не дивлюся — так само як і художниця — це мені подобається. Зберігати підтримуючу дистанцію.

Я б запитала у неї чи хоче вона подивитися на когось хто їсть. І якщо так, то разом з нею придумала би, що це може бути. Мені подобається довіряти художниці — її досвіду, знанням, плану щодо мене. Тут вона вибирає за мене, а не я для неї. Так я легко можу дозволити собі опинитися на екрані замість неї, якщо мені цього тільки захочеться.

Вейн Тібо

Американські дайнери, різнокольорові торти, тістечка і джанк-фуд — таким мені видається стіл Тібо. На ньому змішуються страви рясних застіль та закусочних, де поєднані одночасно і 5 o’clock tea набір, і святкове меню до Дня подяки. Буженина, сендвічі-трикутники, запечена індичка, кольорові шпажки, сир, оливки і трирівнева стійка, увінчана ананасом.

Тібо часто звертав увагу на звичні для нас об’єкти: пироги, помадки або тістечка. Готуючись до написання цього тексту, я дізналася, що деякий час він працював в американській закусочній під назвою Mile High + Red Hot, де продавали морозиво і хот-доги. Думаючи про це мені хочеться покликати Тібо на сімейний обід до бабусі і розділити з ним своє святково-побутове: налити йому тарілку зеленого борщу з чорним хлібом, покласти варену картоплю з грибами, зібраними дідусем влітку в лісі і засушеними на балконі в марлі. А ще заварити чорний солодкий чай з печивом з гастроному на першому поверсі.

Рецепт зеленого борщу на воді від Валентини Павлівни, моєї бабусі

• 5 варених круто яєць
• 1 цибулина
• 2 пучки живого щавлю
• 4-5 картоплин

У каструлю з водою додати очищену порізану картоплю і дрібно порізану цибулю. Доводимо все до кипіння й робимо вогонь маленьким. Дрібно ріжемо яйця і додаємо їх вже тоді, коли картопля буде напівготова. Тепер можна додати сіль, 1 чайну ложку цукру і 2 ст. л. ароматної рослинної олії. Варимо, поки всі інгредієнти не перетворяться в готове блюдо. Вимитий і розібраний щавель кидаємо за 5 хвилин до кінця. Подавати обов’язково з ложкою сметани. Якщо готуєте на свята, обов’язково додайте в меню холодець.

А закінчити вечір хочеться чимось зі світу Тібо — наприклад, банановим сплітом, де на розрізаний банан один за іншим викладають кульки шоколадного, ванільного і полуничного морозива, після чого все це поливають шоколадним соусом і ананасовим сиропом (якщо зважитеся на таке, просто дотримуйтесь описаної інструкції).

Рецепт холодцю від Тамари Василівни, бабусі Христини

• 1 цибулина
• 2 гомілки
• 2 стегна
• лавровий лист
• сіль і перець горошком

Гомілки обдати окропом і відкласти. Стегна залити холодною водою і дати відстоятися протягом 1 години. Перекласти стегна в чисту воду, довести до кипіння і дати їм побути в окропі 1-2 хвилини, щоб вийшло все зайве. Злити воду. Дрібно порізати цибулину. Набрати каструлю води, покласти в неї стегна, довести до кипіння і зробити вогонь маленьким. Додати цибулину, гомілки і сіль. Варити на маленькому вогні 6-8 годин. За 10 хвилин до кінця додати лавровий лист. Вимкнути вогонь, накрити кришкою і дати відстоятися близько 2 годин, поки бульйон НЕ буде теплим. Тепер можна розлити по формах, а коли він зовсім охолоне — поставити в холодильник.

Олександр Ройтбурд

На одному сімейному святі, де Foodies готували стіл, Олександр був одним із гостей. Їжа була східною та зближуючою, і до кінця вечора ми вже навіть вмовляли гостей з’їсти ще по шматочку, щоб нічого не залишилося. Пам’ятаю, скуштувавши десерт, Олександр посміхнувся і сказав, що ми зробили його дуже щасливим. Нам усім було добре від теплоти того вечора, а страви тільки склали компанію, тож чути це було дуже приємно.

Творчість Олександра (НЕ узагальнено вся, а щось окреме в ній, звичайно) для мене є частиною усвідомлення одеського дорослішання, тому обід для нього я б і подала одеський, без загравань. Одеські будні ховають у собі деякі секрети того, як робити людей щасливими.

Рецепт битків з тюльки

• 2-3 ст.л. пшеничного борошна
• 400 г тюльки
• 2 курячих яйця
• сіль
• чорний перець

Підготуйте рибу: вимийте, просушіть, видаліть хребти, нутрощі і ще раз добре промийте. Збийте яйця з сіллю, додайте борошно порціями. Слідкуйте за тим, щоб тісто вийшло не дуже густим. Сюди ж відправте тюльку і перемішайте. На холодну сковороду налийте олію, а коли вона стане гарячою, ложкою вилийте суміш (референс — як ми смажимо оладки). Обсмажуйте з двох сторін до золотистого кольору.

А ще подайте на стіл літній салат з помідорів «бичаче серце» і місцевої бринзи з олією, нерафінованою і ароматною. На десерт — поріжте кавун з динею, налийте чарочку кримського портвейну — ніби можете простягнути руку і взяти пляшку прямо з картини Ройтбурда. Я хочу, щоб цей обід ні на секунду не був ностальгічним. Нехай все буде живим, сезонним, яким є, і нехай така їжа ніколи не старіє в своїй привабливій і тактовній простоті.

Поль Сезанн

Still Life with Sugar Bowl, Jug and Plate of Fruit, Curtain, Jug and Fruit, Still Life with Red Onions, Still Life with Apples, Apples and Oranges, Basket of apples, Still Life With Cherries And Peaches — чи потрібно продовжувати цей ряд? Відразу зрозуміло, що Сезанн та плоди фруктових дерев були небайдужі одне до одного.

Переглядючи полотна автора, рецепт виринає сам — класичні французькі млинці, креп Сюзетт, з соусом із фруктів та апельсина.

Млинці «Креп Сюзетт» за рецептом Мімі Торіссон, авторки книги «Французька домашня кухня»

• 2 ст.л. вершкового масла і ще трохи, щоб змастити пательню
• 100 г просіяного борошна
• 1 ст.л. дрібного цукру
• 0,5 ч.л. дрібної морської солі
• 1 яйце
• 250 мл молока
• ваніль (екстракт або ванільний цукор)
• 1 ст.л. апельсинового лікеру
• терта цедра одного апельсина
• терта цедра одного лимона

Поставте пательню діаметром 18-22 см на середній вогонь і розтопіть в ній вершкове масло. Зніміть з вогню і дайте охолонути. Приготуйте тісто для млинців. У великій мисці змішайте борошно, цукор і сіль. Розбийте туди яйце, влийте молоко і додайте ваніль. Ретельно перемішайте. Додайте розтоплене масло, лікер, цитрусову цедру. Перемішайте, накрийте харчовою плівкою і поставте мінімум на 1 годину в холодильник, а краще — на ніч.

Змастіть сковорідку маслом і поставте на середній вогонь. Коли вона розігріється, вилийте туди 1,5 ст.л. тіста, постійно обертаючи її. Тісто має розлитися тонкими шаром поверхнею сковорідки. Смажте близько хвилини, потім підніміть лопаткою краєчок, переверніть млинець і смажте ще 30 секунд, а готові складайте на тарілку. Із вказаної кількості інгредієнтів має вийти 20-25 штук.

Накрийте млинці мискою, загорніть в чистий кухонний рушник — так теплими і ніжними їх можна зберігати до 6 годин. А соус приготуємо з того, що розсипано полотнами Сезанна. Візьмемо яблука, персики, лимон. Поріжемо яблука і персики шматочками. У сковороді розігріємо змішані рослинну олію і вершкове масло, закинемо фрукти, трохи меду, цукру, тоді поливаємо лимонним соком і посипаємо цедрою. Додайте свіжовижатий яблучний сік. Варіть. Усе разом томити на повільному вогні, поки з фруктів не виділиться сік, вони не позолотішають і не стануть м’якими.

Дженніфер Рубелл

У випадку з Дженніфер Рубелл їжа в роботах не випадкова й не просто спосіб чи форма зображення: до художньої практики Рубелл навчалася в Американському кулінарному інституті. Зауважу, що її роботи мені було складно зрозуміти без контексту, бо для виникнення зв’язку потрібна була історія (хоча, звичайно, хліб хавжди викликає в мене почуття, не залежно від обставин).

Один із прикладів — проєкт «Ікони». Морква, зростаюча в дірі в підлозі, подіум з тушками кроликів-гриль або той же хліб. При вивченні виявилося, що в кожній інсталяції цієї серії було відображено твори конкретних художників, які входили в особистий пантеон Дженніфер. Наприклад, кролики, що стали ще й основною стравою вечері-події, — це посилання на книгу Бойса «Як пояснити картинки мертвому зайцю». Морква, засаджена в дірку в підлозі у вигляді контурів людського тіла, — до роботи художника Віто Аккончі «Посівне ложе».

«Так Рубелл перетворила свою метафоричну взаємодіяю з культовими творами мистецтва в фізичну взаємодію глядача з ними», — пише згаданий мною вище Кевін Уест. Вона не тільки створила новий переказ, а й можливість для кожного з гостей фізично випробувати її досвід на власний смак. Так щодня роблять і великі кухарі — жінки і чоловіки — перенаправляючи скуштований ними світ в страви на тарілки своїх гостей.

В іншій роботі Дженніфер створила такі умови, в яких відвідувачі могли розмазати по її обличчю пиріг з білою глазур’ю, pie her in the face. Тому, хто так активно використовує їжу як основний інструмент — що їй запропонувати? Як обрати страву для Дженніфер, як створити асоціацію на її асоціації? Це нагадує мені словесну гру, в якій один загадує слово, називаючи іншим тільки асоціацію з ним. І так, по черзі видаючи припущення, через асоціації, ті, хто грають, повинні здогадатися про те, яким було задумане слово. Думала і тут зрозуміла — приготую артишок, той продукт, який перетворюється в страву тільки від впливу на нього теплої води, а до суті — серця — добираєшся, з’їдаючи (хоча дієслово «об’їдаючи» підійде навіть більше) крок за кроком.

Артишок

Зрізати верхівки артишоків, видалити стебла і ложкою зняти серцевину, залишивши край шириною 2,5-3 см. Натерти артишоки лимоном. Скласти їх в каструлю, залити водою і варити до 30 хв., додавши в кінці лимон. Не забудьте посолити. Дати страві охолонути прямо у відварі. Подавати, з чим подобається — від грецького йогурту з апельсиновою цедрою до класичного французького соусу вінегрет — такого, щоб хотілося вмочити в соус кожну пелюстку.